Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Ingredienser

• 6 cl Mezcal
• 3/12 cl Chocolate liqueur
• 1/6 cl Coffee liqueur

Reklamelink

Instruktioner

For at sikre, at dit svinefedt er lige så lækkert som deres, er her deres adobo-marinade, og hvad du skal gøre med den (du skal også bruge et spareribs): 4 ancho-chili, 8 guajillo-chili og 4 chipotle-chili, plus 4 fed ristet hvidløg, en halv kop cider eddike, en kvart teskefuld mexicansk oregano, 1 teskefuld malet sort peber, et helt nellike, en kvart teskefuld malet kanel og en halv teskefuld malet spidskommen. Rist de tørrede chili og læg dem i vand i mindst en time, indtil de er rehydreret. Dræn og kassér iblødsætningsvæsken. Bland de udblødte chili med de resterende ingredienser og purér, indtil de er glatte. Koldrøg et spareribs af baby back ribs ved at tage en stor hotelbakke med træflis på den ene side og trækul på den anden. Placer en anden, mindre bakke med spareribs over trækul/træflisbakken. Antænd trækulet, og pas på ikke at antænde træflisen. Dæk begge bakker med folie og lad dem ryge i 10-15 minutter, indtil det ønskede røgniveau er opnået, derefter overtrukket med adobo-marinade og pakkes ind i stanniol, før spareribsen placeres i en 150 graders ovn i 7 timer. Når spareribsene er kølet af, sies fedtet fra og bruges til infusionen. Hvis du har svært ved at komme op på samme mængde fedt, skal du supplere med svinefedt fra en slagter. For at få den samme dybde af smag uden spareribsene, skal du varme fedtet op i en gryde med et par skefulde af marinaden. Når du har dit kar med krydret svinefedt i afkølet flydende form, hældes lige store mængder Ilegal Joven mezcal og fedt i en lukket beholder. Forsegl beholderen og giv den en rigtig god rystetur, og læg den derefter i fryseren natten over. Når det hele er adskilt og størknet, hældes det gennem en finmasket sigte. Hvis du ikke har en sigte, kan du prøve en finmasket si, eller hvis du ikke har en af dem, kan du prøve at ske det meste af fedtet af. Der vil være nogle få dråber orange fedt tilbage i den siede mezcal: kør det gennem et par lag osteklæde (eller kaffefiltre i en snæver vending) for at fjerne det sidste af det. Mezcalen er nu klar til at drikke, straight-up eller i en cocktail. Habanero tinktur Skær habaneroer i skiver og tilsæt 6 cl Ilegal Joven mezcal. Lad det stå natten over, eller indtil det ønskede varmeniveau er opnået. Cocktail Bland mezcal og chokoladelikør i et mixingglas med is og rør i 45 sekunder. Si over i et afkølet coupeglas. "Sænk" forsigtigt kaffelikøren ned langs indersiden af coupeglasset over en ske. Pynt med 5 dråber habanero tinktur.