Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Ingredienser

• 6 cl Mezcal
• 3/12 cl Chocolate liqueur
• 1/6 cl Coffee liqueur

Reklamelink

Instruktioner

For at sikre at dit svinefedt er lige så lækkert som deres, er her deres adobo marinade og hvad du skal gøre med det (du skal også bruge et spareribs): 4 ancho chiles, 8 guajillo chiles og 4 chipotle chiles, plus 4 fed ristet hvidløg, en halv kop cider eddike, en kvart teskefuld mexicansk oregano, 1 teskefuld stødt sort peber, et helt nellike, en kvart teskefuld stødt kanel og en halv teskefuld stødt spidskommen. Rist de tørrede chiles og læg dem i vand i mindst en time, indtil de er rehydrerede. Dræn og kassér blødvandsvæsken. Kombiner de blødte chiles med de resterende ingredienser og purér, indtil det er glat. Koldrøg et spareribs ved at tage en stor hotelpande med træflis på den ene side og trækul på den anden. Placer en anden, mindre, pande med spareribs, over trækul/træflis panden. Tænd trækullet, og vær forsigtig med ikke at antænde træfliserne. Dæk begge pander med folie og lad dem ryge i 10-15 minutter, indtil det ønskede niveau af røg er opnået, dæk derefter med adobo marinade og pak ind i stanniol inden du placerer ribbenene i en 300 graders ovn i 7 timer. Når ribbenene er kølet af, sies fedtet fra og bruges til infusionen. Hvis du har svært ved at komme op på samme mængde fedt, så lav balancen med svinefedt fra en slagter. For at få den samme dybde af smag uden ribbenene, varm fedtet op i en gryde med et par skefulde marinade. Når du har dit kar med krydret svinefedt i afkølet flydende form, hæld lige store mængder Ilegal Joven mezcal og fedt i en lukket beholder. Forsegl beholderen og giv den en rigtig god rystetur, og læg den derefter i fryseren natten over. Når det hele er adskilt og stivnet, hæld det gennem en finmasket chinoise. Hvis du ikke har en chinoise, så prøv en finmasket si, eller hvis du ikke har en af dem, så prøv at skeje det meste af fedtet af. Der vil være nogle perler af orange fedt tilbage i den sigtede mezcal: kør det gennem et par lag ostelærred (eller kaffefiltre i en snæver vending) for at slippe af med det sidste af det. Mezcalen er nu klar til at drikke, straight-up eller i en cocktail. Habanero tinktur Skær habaneros i skiver og tilsæt 2 ounces Ilegal Joven mezcal. Lad det stå natten over eller indtil det ønskede varmeniveau er opnået. Cocktail Kombiner mezcal og chokoladelikør i et mixing glas med is og rør i 45 sekunder. Si over i afkølet coupeglas. Lad forsigtigt kaffelikøren "synke" ned langs indersiden af coupeglasset over en ske. Garner med 5 dråber habanero tinktur.