Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Ingredienser

• 6 cl Mezcal
• 3/12 cl Chocolate liqueur
• 1/6 cl Coffee liqueur

Reklamelink

Instruktioner

For at sikre, at dit svinefedt er lige så lækkert som deres, er her deres adobo-marinade, og hvad du skal gøre med den (du skal også bruge et spareribs): 4 ancho-chili, 8 guajillo-chili og 4 chipotle-chili, plus 4 fed ristet hvidløg, en halv kop cider eddike, en kvart teskefuld mexicansk oregano, 1 teskefuld stødt sort peber, et helt nellike, en kvart teskefuld stødt kanel og en halv teskefuld stødt spidskommen. Rist de tørrede chili og læg dem i blød i vand i mindst en time, indtil de er rehydrerede. Dræn og kassér iblødsætningsvæsken. Kombiner de gennemblødte chili med de resterende ingredienser og purér, indtil det er glat. Koldrøg et spareribs af baby back svineribs ved at tage en stor hotelpande med træflis på den ene side og trækul på den anden. Placer en anden, mindre, pande med svineribs over trækul/træflis-panden. Antænd trækulet, og pas på ikke at antænde træflisen. Dæk begge pander med folie, og lad dem ryge i 10-15 minutter, indtil det ønskede røgniveau er opnået, belæg derefter med adobo-marinade og pak ind i stanniol, før du placerer ribbenene i en 150 graders ovn i 7 timer. Når ribbenene er kølet af, sies fedtet fra og bruges til infusionen. Hvis du har svært ved at nå op på samme mængde fedt, skal du udligne balancen med svinefedt fra en slagter. For at få den samme dybde af smag uden ribbenene, varm fedtet op i en gryde med et par skefulde af marinaden. Når du har dit kar med krydret svinefedt i afkølet flydende form, hæld lige store mængder Ilegal Joven mezcal og fedt i en lukket beholder. Forsegl beholderen og giv den en rigtig god rystelse, og læg den derefter i fryseren natten over. Når det hele er adskilt og stivnet, hæld det gennem en finmasket sigte. Hvis du ikke har en sigte, kan du prøve en finmasket si, eller hvis du ikke har en af dem, kan du prøve at ske det meste af fedtet af. Der vil være nogle perler af orange fedt tilbage i den siede mezcal: kør det gennem et par lag ostelærred (eller kaffefiltre i en snæver vending) for at slippe af med det sidste af det. Mezcalen er nu klar til at drikke, ren eller i en cocktail. Habanero tinktur Skær habaneros i skiver og tilsæt 6 cl Ilegal Joven mezcal. Lad det stå natten over, eller indtil det ønskede varmeniveau er opnået. Cocktail Kombiner mezcal og chokoladelikør i et mixingglas med is og rør i 45 sekunder. Si over i et afkølet coupeglas. Lad forsigtigt kaffelikøren "synke" ned langs indersiden af glasset over en ske. Garner med 5 dråber habanero tinktur.