Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Ingredienser

• 6 cl Mezcal
• 3/12 cl Chocolate liqueur
• 1/6 cl Coffee liqueur

Reklamelink

Instruktioner

For at sikre, at dit svinefedt er lige så lækkert som deres, er her deres adobo-marinade, og hvad du skal gøre med den (du skal også bruge et ribbensstativ): 4 ancho-chili, 8 guajillo-chili og 4 chipotle-chili, plus 4 fed ristet hvidløg, en halv kop cider eddike, en kvart teskefuld mexicansk oregano, 1 teskefuld sort peber, et helt nellike, en kvart teskefuld stødt kanel og en halv teskefuld stødt spidskommen. Rist de tørrede chili og læg dem i vand i mindst en time, indtil de er rehydrerede. Dræn og kassér iblødsætningsvæsken. Kombiner de iblødsatte chili med de resterende ingredienser og purér, indtil det er glat. Koldrøg et stativ med baby back svineribs ved at tage en stor hotelpande med træflis på den ene side og trækul på den anden. Placer en anden, mindre, pande med svineribs over trækul/træflispanden. Antænd trækulet, og pas på ikke at antænde træflisen. Dæk begge pander med folie og lad det ryge i 10-15 minutter, indtil det ønskede røgniveau er opnået, smør derefter med adobo-marinade og pak ind i stanniol, inden ribbenene placeres i en 150 grader ovn i 7 timer. Når ribbenene er afkølet, sies fedtet fra og bruges til infusionen. Hvis du har svært ved at komme op på samme mængde fedt, skal du fylde op med svinefedt fra en slagter. For at få den samme dybde af smag uden ribbenene, opvarmes fedtet i en gryde med et par skefulde af marinaden. Når du har din beholder med krydret svinefedt i afkølet flydende form, hæld lige store mængder Ilegal Joven mezcal og fedt i en tætsluttende beholder. Forsegl beholderen og giv den en rigtig god rystelse, og læg den derefter i fryseren natten over. Når det hele er adskilt og stivnet, hældes det gennem en finmasket chinoise. Hvis du ikke har en chinoise, kan du prøve en finmasket si, eller hvis du ikke har en af dem, kan du prøve at skeje det meste af fedtet af. Der vil være nogle perler af orange fedt tilbage i den siede mezcal: kør det gennem et par lag ostelærred (eller kaffefiltre i en knivspids) for at slippe af med det sidste af det. Mezcalen er nu klar til at drikke, ren eller i en cocktail. Habanero tinktur Skær habaneros i skiver og tilsæt 6 cl Ilegal Joven mezcal. Lad det sidde natten over, eller indtil det ønskede varmeniveau er opnået. Cocktail Kombiner mezcal og chokoladelikør i et mixing glas med is og rør i 45 sekunder. Si over i et afkølet coupeglas. "Sænk" forsigtigt kaffelikøren ned langs indersiden af coupeglasset over en ske. Pynt med 5 dråber habanero tinktur.